Kaj je akrilamid in v kateri hrani se nahaja?

Akrilamid je organska spojina, ki se uporablja pri proizvodnji polimerov, ki se uporabljajo za čiščenje vode in tal ter pri proizvodnji plastike, lepil, papirja in kozmetike. Lahko nastane tudi pri kuhanju pri visokih temperaturah (120 °C in več), zlasti pri kuhanju živil rastlinskega izvora, ki vsebujejo veliko ogljikovih hidratov. Prisoten je tudi v tobačnem dimu.

Viri akrilamida

Akrilamid je onesnaževalo, ki nastane pri obdelavi živil pri visoki temperaturi v tako imenovani Maillardovi reakciji (rjavenje živila), pri kateri med seboj reagirata sladkor (glukoza) in aminokislina (asparagin). Bolj kot je živilo zlato-rjavo zapečeno, več akrilamida vsebuje. Največ akrilamida lahko najdemo v močno (za)pečenih živilih rastlinskega izvora, npr. pečen/pražen krompir, čips, pomfri, kruh, piškoti, pekovski izdelki, žitarice za zajtrk, pražena kava, itd.

Škodljivost akrilamida

Izpostavljenost nosečnice akrilamidu med nosečnostjo ima lahko škodljiv učinek na zdravje ploda. Akrilamid je genotoksičen kar pomeni, da lahko poškoduje DNK v celicah. Mnenje agencije EFSA je potrdilo, da akrilamid na podlagi študij na živalih potencialno povečuje tveganje za razvoj raka pri potrošnikih v vseh starostnih skupinah.

Kako zmanjšati vnos akrilamida?

Brez skrbi, to ne pomeni, da se moraš živilom, kot sta npr. pečen krompir ali kruh, izogibati. Potrebna je le pazljivost, da se pri toplotni obdelavi živilo ne zapeče preveč, saj več kot je na površini živila rjave skorje, večja je vsebnost akrilamida.

Priporočeno je izogibanje ocvrti hrani, saj je le-ta bogat vir tako akrilamida kot tudi nasičenih in trans maščobnih kislin. Slednje imajo še posebej neugoden vpliv na zdravje, saj negativno vplivajo na raven krvnih lipidov in s tem na srčno-žilno zdravje.

Nasvet: Dodajanje vode oz. vlage pri pečenju zmanjša nastajanje akrilamida. Pri pripravi hrane se je zato priporočljivo v večini posluževati tehnik, kot so kuhanje, dušenje in kuhanje na sopari.

Viri

European food safety authority. (2015). Scientific Opinion on acrylamide in food. doi: 10.2903/j.efsa.2015.4104

Nacionalni inštitut za javno zdravje. Akrilamid v živilih. https://www.nijz.si/sites/www.nijz.si/files/datoteke/akrilamid_v_zivilih.pdf (maj 2024)