Varnost hrane – kako preprečiti okužbe s hrano?

Skrb za varnost hrane je izredno pomembna, saj s tem preprečujemo pojav bolezni, ki se prenašajo s hrano (npr. toksoplazmoza, listerioza, salmoneloza). Ti ukrepi so pomembni za celotno družino, ves čas, upoštevati pa jih je potrebno prav vsak dan. Še posebej pa je skrb za varnost hrane pomembna v času nosečnosti. Med nosečnostjo se v telesu namreč zgodijo velike fiziološke spremembe, ki povzročijo, da je imunski sistem nosečnic bolj dovzeten za okužbe, hkrati pa te okužbe ne ogrožajo le nosečnice temveč tudi plod. Zagotavljanje varnost živil je izredno pomembno, saj s tem preprečujemo pojav bolezni, ki se prenašajo s hrano (npr. toksoplazmoza, listerioza, salmoneloza).

Ukrepi za varnost hrane

1. Poskrbi za ustrezno osebno higieno in higieno delovnih površin ter pribora

2. Redno si umivaj roke pred in med pripravo hrane

3. Poskrbi za higieno kihanja/kašljanja

4. Redno si umivaj roke pred uživanjem obrokov

5. Sproti očisti delovne površine in kuhinjske aparate z mlačno/toplo vodo in detergentom

6. Očisti in operi sveže sadje in zelenjavo pred kuhanjem ali uživanjem

7. Prepreči navzkrižne kontaminacije

Pri surovih živilih vedno predpostavi, da so lahko kontaminirana. Surova živila loči stran od gotovih živil, uporabljaj ločene rezalne deske za meso in zelenjavo (za rezanje surovega mesa vedno uporabljaj isto desko, za rezanje termično obdelanih živil uporabljaj drugo desko, prav tako uporabljaj ločeno desko za rezanje zelenjave in za rezanje kruha).

8. Poskrbi za ustrezno toplotno obdelavo živil, predvsem živil živalskega izvora 

Za ustrezno toplotno obdelavo je pomembna tako zadostna temperatura kot tudi čas toplotne obdelave.

Juhe in omake morajo zavreti, jajca morajo biti trdo kuhana, meso ne sme biti rožnato. Središčna temperatura živil naj bo vsaj 74 °C, večji kosi mesa (npr. pečenje cele perutnine) pa vsaj 82 °C. 

9. Ustrezno shranjuj živila

Živila shranjuj po navodilih proizvajalca, ki so zapisana na embalaži. Ostanke toplotno obdelanih živil ali pripravljeno jed, ki je ne zaužiješ takoj, čim prej shrani v hladilnik oz. zamrzovalnik, na sobni temperaturi pa naj ne bodo več kot 2 uri.

Pripravljene jedi naj bodo v hladilniku ustrezno pokrite. V hladilniku meso shranjuj v ločenem predalu oz. stran od sadja in zelenjave. Meso, sadje in zelenjavo je shranjuj na dnu hladilnika, saj je temperatura tam nižja.

Pripravljene jedi, ki so shranjene v hladilniku, zaužij v 2-3 dnevih. Izjema je le riž, katerega je potrebno zaužiti v enem dnevu, saj se v rižu lahko nahajajo bakterijske spore, ki preživijo tudi temperature kuhanja. 

Temperatura hladilnika naj bo nižja od 5 °C, zamrzovalnika pa -18 °C ali manj. 

Živila pred zamrzovanjem označi z datumom. V zamrzovalniku je lahko govedina shranjena 10-12 mesecev, pusta svinjina 6-8 mesecev, mastna svinjina 4-5 mesecev, ribe 7 mesecev, zelenjava 5 mesecev, sadje 8 mesecev in že pripravljene jedi do 6 mesecev.

10. Ustrezno pogrej ohlajena oz. zamrznjena živila

Kupljena, že pripravljena zamrznjena živila odtajaj oz. pripravi po navodilih proizvajalca. Če proizvajalec ne priloži navodil oz. želiš odtajati doma zamrznjena živila, živilo odtajaj v hladilniku (do 12 ur), hladni vodi ali mikrovalovni pečici (primerno za manjše porcije).

Živila po odtajanju ustrezno pripravi in porabi. Odtajanih živil nikoli ne zamrzuj ponovno. 

11. Za varnost hrane poskrbi, da so živila sveža ter da jim ni pretekel rok trajanja

Živila imajo omejen rok uporabe, s časom hrambe pa tudi izgubljajo na kakovosti in prehranski vrednosti. V splošnem je priporočeno, da živil ne hranite do skrajnega roka uporabnosti in uporabljate metodo »prvo dostavljeno – prvo uporabljeno« oz. »first in, first out« (FIFO).

Rok uporabnosti je na izdelkih označen kot:

”Uporabno najmanj do”, kar pomeni, da lahko živilo uporabimo tudi po preteku tega datuma, če živilo ne kaže sprememb, ki bi pomenile kvar. To so na primer spremenjen vonj in izgled izdelka ter napihnjena embalaža. S tem zmanjšamo nepotrebne zavržke hrane.

Datum uporabe (”porabiti do”), kar pomeni, da živila po preteku tega datuma v nobenem primeru ne smemo več uporabiti, saj je živilo mikrobiološko oporečno in je tveganje za zastrupitev s hrano pomenljivo večje. Živila označena z datumom uporabe so hitro pokvarljiva živila, kot na primer meso, biftek, ribe, mleko in mlečni izdelki.

12. Za čiščenje in kuhanje živil ter zalivanje pridelkov na domačem vrtu uporabljaj varno, nekontaminirano pitno vodo

Če za zalivanje uporabljaš deževnico, poskrbi, da je sistem redno očiščen in da ne zalivaš užitnih plodov in listov.

13. Zavrzi živila, za katere sumiš, da bi lahko bila kontaminirana, imajo vidno plesen ali so gnila

Zavrzi tudi živila z visokim tveganjem, ki so ostala na sobni temperaturi več kot 4 ure (npr. surovo ali kuhano meso, mlečni izdelki, kuhan riž, surova jajca, delikatesni izdelki…).

Varnost hrane v času nosečnosti

V času nosečnosti je tveganje za hude zaplete ob okužbi s hrano še večje. V primeru okužbe je ogrožena nosečnica kot tudi plod. V tem obdobju je potrebno biti še posebej pazljiv pri izbiri živil in ravnanju z njimi. Več o nevarnih okužbah v nosečnosti si lahko prebereš v prispevku Nevarne okužbe v času nosečnosti in preventivni ukrepi.

Viri

Gregorič M., Poličnik R., Mušič S., Toth G., Fajdiga Turk V. 2021. Zakuhajmo pravo izbiro: priročnik s povzetkom prehranskih smernic za ponudnike študentske prehrane. Ljubljana, Nacionalni inštitut za javno zdravje v sodelovanju s Turistično-gostinsko zbornico
Slovenije

Jevšnik M., Česen A., Šantić M., Ovca A. 2021. Food Safety Knowledge and Practices of Pregnant Women and Postpartum Mothers in Slovenia. Foods, 10, 10: 2412. doi: 10.3390/foods10102412

Nacionalni inštitut za javno zdravje. 2024. Toplotna obdelava živil (marec 2025)

Nacionalni inštitut za javno zdravje. 2022. Ohlajevanje živil, shranjevanje ohlajenih živil (marec 2025)

Nacionalni inštitut za javno zdravje. 2022. Higiena v domači kuhinji (marec 2025)

Šimac N., Veninšek Perpar I., Lampič V., Simetinger M., Pohar M., Uršič S., Miljavac B., Hanželj M., Rupel T., Novak Antolič Ž. 2017. Varnost živil v prehrani nosečnic. Nacionalni inštitut za javno zdravje